トンポーローに関するメモ
2006/10/10 火 12:39
HY
image日曜の「いまどき！ごはん」で豚角煮を作っていたんだけど、「ウーロン茶で2時間下茹でする」という手順がユニークだったので、真似してみた。
結果→生肉から2時間は、アクがまわってしまった（すくい方が足りなかった？）ためか、脂がゲロまず。失敗に終わる。
通常ウチでやるのは、「熱湯に生肉を入れ、10分ほど下茹でをしてから取り出し、水洗いする」、そして表面に焼きを入れ、その後調味料で本茹でに入る、という手順。こうした方がよいように思われる。
ちなみに味付けは、「いまどき」のレシピではみりん＋酒＋砂糖（ちょっと多すぎ）＋醤油となっていたが、ウチではもう少し甘味を控え（みりんも使わない）、時には黒酢を入れたりする。五香粉などの香辛料も使う。
一方、空気に触れないよう、常に肉がかぶるくらいの水量に保ち（ルクルーゼなら余り蒸発の心配もないんだけど）、キッチンペーパーを落としぶたがわりに表面にかけておくとトロトロに仕上がる、というのは正解と思われ。
*
ところで写真にあるギョーザも、今日はヒマだったので皮から作ってみた。久しぶりだ。
ちょっと水分が多すぎ、塩分が少なすぎ、コネが短すぎたか…コシのない仕上がりでやや失敗。
いずれも次回はモアベターに仕上げたいものである。
comments (3)
trackbacks (0)
<< 今季初フリース
FALL LINE >>
[0] [top]