うどんの秘密
お蕎麦屋さん（有楽町更級の元ご主人）が書いた、うどんの本です。
かつて、更級で出すうどんは「うどん粉」で作られていた。ところがある日突然、その「うどん粉」の工場が廃業。代替品を調べてみると、同様のものは見つからないではないか。その時から、著者の「うどん粉」探求の日々が始まる…。
いやーしかし。
「うどん粉」と「メリケン粉」は何が違うかだの、切り立て（包丁下）の蕎麦は煮てはいけないだの、真っ黒いおだしは関東の「箸でつまんで食べる」文化だの、「寝かし」と「熟成」の真実だの、のっけからトリビアの数々の深いこと。読んでいて少々胃にもたれるほどです(^^;)。
さらに、「北海道の地粉でうどん」ってどうよ？と思っていた（金比羅さんで、讃岐でも国産の小麦だけでは腰が出ないのでオーストラリアなどの海外産を混合して使っていると“習った”ので）のが覆されたり、やはり感動を受けた讃岐うどんの「腰」は、歴史的に見ると必ずしも正統ではないのだという話が出てきたり、うどんに対する「常識」を次から次からひっくり返されるのには驚きました。
うどんも突き詰めると油断ならぬなぁ～と身にしみた一書でありました。
*
余談ですが、夕張に「藤野屋」という蕎麦屋さんがあります。ここで選ぶなら当然カレー蕎麦しかないだろう！と思うのですが、先日の高校同期会で意外にもカレーうどん派が（少数ながら）いることが判明。え～？ どうかしてんじゃないのぉ？(笑)
蕎麦かうどんか、あなたはDocchi？
かつて、更級で出すうどんは「うどん粉」で作られていた。ところがある日突然、その「うどん粉」の工場が廃業。代替品を調べてみると、同様のものは見つからないではないか。その時から、著者の「うどん粉」探求の日々が始まる…。
いやーしかし。
「うどん粉」と「メリケン粉」は何が違うかだの、切り立て（包丁下）の蕎麦は煮てはいけないだの、真っ黒いおだしは関東の「箸でつまんで食べる」文化だの、「寝かし」と「熟成」の真実だの、のっけからトリビアの数々の深いこと。読んでいて少々胃にもたれるほどです(^^;)。
さらに、「北海道の地粉でうどん」ってどうよ？と思っていた（金比羅さんで、讃岐でも国産の小麦だけでは腰が出ないのでオーストラリアなどの海外産を混合して使っていると“習った”ので）のが覆されたり、やはり感動を受けた讃岐うどんの「腰」は、歴史的に見ると必ずしも正統ではないのだという話が出てきたり、うどんに対する「常識」を次から次からひっくり返されるのには驚きました。
うどんも突き詰めると油断ならぬなぁ～と身にしみた一書でありました。
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余談ですが、夕張に「藤野屋」という蕎麦屋さんがあります。ここで選ぶなら当然カレー蕎麦しかないだろう！と思うのですが、先日の高校同期会で意外にもカレーうどん派が（少数ながら）いることが判明。え～？ どうかしてんじゃないのぉ？(笑)
蕎麦かうどんか、あなたはDocchi？
「うどんの秘密―ホンモノ・ニセモノの見分け方」 藤村和夫 （PHP新書）
Comments
同期会の日は、「絶対うどん！！」のカノジョにつきあってカレーうどん食べましたが、すぐに後悔しましたよ。（笑）（でもあの後何人かにリサーチしたら、また一人うどん派いました。）
あの店の蕎麦は、店主のおやじさんが打っているそうな。もし彼が倒れでもしたら、私達がふるさとの味と思う（？？）あの30数年前から慣れ親しんだ絶妙の味が変わってしまうかも・・・
おやじさん、いつまでも夕張で頑張ってねぇ～～。
Posted by nobuu at 2007/05/10 10:17
「のんきや」の方はさすがに変わりましたがね。
Posted by H氏 at 2007/05/10 14:39
絶対「うどん」！
蕎麦はざるしか食べないので、カレー蕎麦の存在無視してました。
どんぶりからこぼれそうに片栗粉で張力つけられて盛り上がってるおつゆと太いうどん。すばらしかったです。
Posted by 南大沢の主婦 at 2007/05/10 15:13
もちろん「うどんが不味かった」と言いたいわけでは全然ないんですよね。
本州では、逆に「カレー蕎麦！？何それ！」とよく言われたもんです。（本州にもなくはないんですけど…）
Posted by H氏 at 2007/05/10 17:03